Pikat Potensi Andaliman Yang Menanti Diberdayakan

Sejujurnya saya sangat awam dengan rempah andaliman.

Mendengar namanya, pernah. Pun melihat tayangan acara di TV yang mengulas sedikit tentang andaliman. 

Berkunjung ke Danau Toba, belum pernah -walaupun kepingin banget. 

Penasaran? Sudah tentu.

Tertarik? Sangat!

Mari Mengenal Andaliman Si Merica Batak

Andaliman (Zanthoxilum Acanthopodium) merupakan tanaman perdu dengan batang, ranting, dan daun penuh duri yang tumbuh pada ketinggian 1.100 hingga 1.500 mdpl, khususnya di kawasan Danau Toba, Sumatera Utara. Disebut tanaman endemik sebab keberadaan spesies tanaman ini terkait asal muasal terbentuknya Kaldera Toba yaitu dari peristiwa letusan maha dahsyat Super Volcano pada 74.000 tahun silam. Sejatinya andaliman adalah tanaman liar di hutan sehingga tidak memerlukan perawatan khusus, akan tetapi yang terpenting harus ada tanaman lain sebagai pelindungnya agar tidak terkena sinar matahari langsung.

Buah andaliman berbentuk bulat kecil bergerombol menyerupai lada, namun beraroma seperti citrus karena sebenarnya termasuk golongan jeruk-jerukan (Rutacea). Selain aroma segar, kandungan zat hydroxy-alpha-sanshool menjadikan andaliman terasa sedikit getir serta menimbulkan sensasi kelu/kebas di lidah yang dalam bahasa Batak disebut mangintir. Unik!

Memiliki kandungan vitamin B1, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi, andaliman bermanfaat untuk menjaga daya tahan tubuh, penambah darah alami, melancarkan peredaran darah, menjaga kinerja otak, juga menguatkan tulang dan gigi. Selain itu andaliman mengandung senyawa minyak atsiri dan alkaloid yang berfungsi sebagai anti oksidan dan anti mikroba, serta dapat dijadikan bahan aroma terapi.

Sering disebut Merica Batak karena bentuknya mirip lada dan andaliman sangat terkenal di Batak Toba sebagai penyedap masakan contohnya arsik ikan, naniura, jagal naniarsik, sangsang, dan aneka masakan khas Batak lainnya. Selain di Indonesia, andaliman ternyata lazim digunakan pada masakan Asia Timur dan Asia Selatan dengan nama populer Szechuan Pepper.

Yayasan Doktor Sjahrir Untuk Andaliman

Yayasan Doktor Sjahrir merupakan sebuah yayasan nirlaba yang bergerak di bidang pendidikan, kesehatan masyarakat, dan lingkungan hidup, dimana salah satu programnya saat ini adalah mengangkat citra andaliman sebagai salah satu kekayaan alam Indonesia. Gerakan "mengorbitkan" andaliman dilakukan dengan cara mengenalkannya lewat berbagai event baik nasional maupun internasional, diantaranya pameran di Polandia dan Swiss. Ternyata andaliman mendapat sambutan baik dari masyarakat global, “makanan yang memakai andaliman menjadi yang paling cepat habis,” demikian disampaikan oleh Ibu Amanda Katili Niode mewakili Yayasan Doktor Sjahrir.

Lebih lanjut lagi Yayasan Doktor Sjahrir mengadakan acara bertajuk ”Andaliman, Cita Rasa Danau Toba” pada tanggal 6 April 2019 di Jakarta yang dihadiri oleh para pegiat kuliner, media, dan blogger. Bertempat di Almond Zucchini Cooking Studio, acara terdiri dari talkshow tentang andaliman bersama narasumber kompeten, pameran mini, demo masak, serta icip kuliner berbahan andaliman.

Toba Caldera Geopark

Berbicara mengenai andaliman erat kaitannya dengan Toba Caldera Geopark (TCG). Diawali pemaparan singkat tentang proses terbentuknya Kaldera Toba, Ibu Wan Hidayati selaku Kepala Dinas Pariwisata & Kebudayaan Propinsi Sumatera Utara sekaligus General Manager TCG menjelaskan potensi andaliman berkaitan dengan bidang pariwisata. Danau Toba merupakan salah satu dari 10 Destinasi Pariwisata Prioritas (atau lebih dikenal dengan istilah “10 Bali Baru”) yang ditetapkan pemerintah. Wisata kuliner termasuk dalam 9 portfolio produk TCG dimana andaliman yang memang tumbuh di kawasan Danau Toba ini mempunyai peranan besar.

Dari 6 kelompok besar kuliner Sumatera Utara berdasarkan suku dan wilayahnya, 5 diantaranya yaitu kuliner Karo, Toba, Mandailing, Simalungun, dan Pak Pak mengandalkan andaliman sebagai bumbu penting. Sudah ada lebih dari 300 masakan menggunakan andaliman dan akan terus bertambah karena kelompok kuliner Melayu yang secara tradisi tidak memakai andaliman, kini mulai dimodifikasi menggunakan andaliman.

Misi Mulia Taman Eden 100

Termasuk dalam area Toba Caldera Geopark ada Taman Eden 100 yang dimiliki dan dikelola oleh Bapak Marandus Sirait. Alih-alih menjual lahan demi keuntungan pribadi, ayah Pak Marandus memilih mempertahankan lahan miliknya demi menjaga kelestarian lingkungan hidup. Nama Taman Eden 100 memiliki makna yang mencerminkan visi dan misinya, “Taman Eden” artinya manusia, tanaman, makhluk hidup lainnya hidup rukun di dalamnya; “100” artinya seratus jenis tanaman berbuah. Dimulai tahun 1999 dan dibuka untuk umum bulan Mei 2000, keseluruhan Taman Eden 100 ditargetkan akan selesai pada tahun 2020.

Kekayaan alam Taman Eden 100 sangat lengkap mulai dari sungai, air terjun, gunung, bukit, gua, dan hutan berisi beragam flora. Lebih penting lagi di dalamnya terdapat Bank Pohon yang menjadi tempat pembibitan tanaman untuk didistribusikan di kawasan Danau Toba dalam rangka penghijauan dan peningkatan ekonomi masyarakat. Andaliman salah satunya. Dahulu untuk mendapatkan andaliman harus masuk hutan bahkan makin lama makin sulit menemukannya. Setelah ada pembibitan, banyak petani menanam andaliman sehingga produksinya cukup melimpah, namun timbul masalah baru yaitu fluktuasi harga andaliman yang meresahkan petani.

Saat masa panen (bulan Februari-April) permintaan pasar justru rendah sehingga harga andaliman sangat murah berkisar Rp 20.000 per kilo, bahkan menukik ke Rp 5.000 per kilo mengakibatkan petani enggan memanen. Sebaliknya di bulan Agustus, November, dan Desember (saat biasanya banyak acara dan pesta di wilayah Sumatera Utara) harga andaliman bisa mencapai Rp 500.000 per kilo karena permintaan tinggi. Untuk mengatasi naik-turunnya harga, melalui Taman Eden 100 Pak Marandus menampung andaliman dari petani saat masa panen untuk dijadikan produk olahan andaliman yang tahan lama sehingga tersedia sepanjang tahun. Cara ini efektif menjaga harga andaliman tetap stabil, bisa memperluas baik cakupan maupun target pemasaran, dan tentunya meningkatkan perekonomian petani lokal. Bekerja sama dengan TCG, Dinas Pariwisata, ditambah dukungan dari Yayasan Doktor Sjahrir, Pak Marandus semakin yakin meraih mimpinya menjadikan andaliman dikenal di seluruh nusantara bahkan hingga dunia.

Aneka olahan andaliman: kering, bubuk, sambal, keripik, kacang tojen, kacang telur, sasagun, bandrek

Kontribusinya pada pelestarian alam berbuah penghargaan diantaranya Kalpataru (Perintis Lingkungan) tahun 2005, Piala Wanalestari tahun 2010, dan UGM Award tahun 2013, namun Pak Marandus tidak menyimpan apalagi menikmati sendiri hadiahnya tersebut. Beliau memilih menjual medali emas miliknya untuk modal mengembangkan Taman Eden 100 karena berpegang teguh pada prinsipnya, “Lebih baik menanam satu pohon daripada menyimpan sebatang emas di lemari.” Sungguh mulia!

Andaliman Dalam Pembangunan Nasional Indonesia

Ibu Murni Titi Resdiana, perwakilan dari Kantor Utusan Khusus Presiden Bidang Pengendalian Iklim melihat andaliman mempunyai peran dalam pembangunan nasional, yaitu mendukung Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals), mengurangi emisi, dan meningkatkan ekonomi desa. Andaliman yang biasanya dipanen dan diolah oleh para perempuan menjadi sarana pemberdayaan perempuan dan meningkatkan ekonomi setempat. Tantangan bagi andaliman selanjutnya adalah penetrasi ke pasar dan pengolahan menjadi produk non makanan yang potensinya menjanjikan.

Merasakan Langsung Sensasi Andaliman

Tentunya sekedar melihat dan mendengar tentang andaliman tidak lengkap tanpa mencecap langsung sensasi rasanya. Yakin, hampir semua peserta paling menantikan icip-icip masakan yang semuanya memakai andaliman. Chef Rahung Nasution mendemokan langsung dua masakan fusion berbumbu andaliman, yaitu Sate Lilit Ikan dan Nasi Goreng Bumbu Tombur. Menarik, karena keduanya bukan masakan khas Batak yang coba dipadukan dengan andaliman.

Demi mengobati rasa penasaran, saya icip semua jenis hidangan yang ada. Upss.. bukan niatnya maruk lho, justru masing-masing hanya saya icip sedikit saja. Apa saja masakan yang dicoba? Bagaimana rasanya? Berikut review singkatnya:

Sate Lilit Ikan

Aslinya masakan khas Bali, sate lilit ikan fusion ini menggunakan bumbu kuning yang dicampur andaliman dan kecombrang.

Nasi Goreng Bumbu Tombur

Menggunakan bumbu kuning yang sama dengan sate lilit ikan, proses masaknya sama seperti nasi goreng pada umumnya. Bedanya ini tidak menggunakan kecap manis dan warnanya kuning cerah lebih seperti nasi kuning. Taburan teri medan yang digoreng kering melengkapi rasa dan tekstur nasi goreng.

Aneka masakan dengan andaliman:

Rempeyek Andaliman, Chicken Tandoori, Black Pepper & Andaliman Spiced Tofu, Vegetable Stir Fry, Curry Laksa, Sambal Ijo Andaliman

Sebagai fans berat sate lilit ikan dan nasi goreng, saya menilai versi andaliman ini cukup berhasil, rasanya berbeda, unik, enak di lidah dan aromanya harum. Namun jika boleh berkomentar, andaliman-nya kurang nendang karena tertutup oleh rasa/aroma kecombrang yang lebih dominan. Saya hanya mendeteksi andaliman berupa sensasi rasa sedikit pedas/hangat di mulut yang muncul belakangan sebagai after taste ketika kita sudah menguyah makanan beberapa saat.

Untuk masakan-masakan lainnya, secara keseluruhan dapat saya simpulkan bahwa rasa andaliman masih kurang dominan karena kebanyakan menggunakan bumbu lain beraroma kuat. Tak jauh beda dengan sate lilit dan nasi goreng, andaliman hanya terasa berupa after taste pedas (lebih menyerupai lada, bukan pedas menggigit seperti cabai) itupun tidak semuanya terasa demikian.

Dari rempeyek, searah jarum jam: Black Pepper & Andaliman Spiced Tofu, Spaghetti Andaliman, Anyang Andaliman, Nasi Goreng Bumbu Tombur, Chicken Tandoori, Sate Lilit. Tengah: Vegetable Stir Fry 

Masakan Melayu modifikasi andaliman:

Spaghetti Andaliman, Anyang Andaliman, Roti Jala Andaliman

Pada menu roti jala dan anyang, andaliman cukup kuat terasa. Saya pernah beberapa kali mencicipi roti jala dan versi andaliman ini justru lebih kaya rasa. Anyang baru pertama kali saya coba sehingga tidak tahu versi original-nya, tetapi versi pakai andaliman pun ternyata enak dan cocok di lidah.

Dessert: Choco Chilli Cookies with Andaliman

Minuman: Cooler Drink with Andaliman Spice

Minuman dan dessert yang membuat saya terkesan, dimana andaliman menjadi elemen “surprise” yang cukup kuat terasa. Apalagi pada cookies coklat saya mendapati ada butiran andaliman yang masih cukup besar tercampur di dalamnya, langsung terasa getir plus kebas di lidah bercampur pahit manisnya coklat. Mantul banget, ‘lah!

Tak puas dengan masakan yang bagi saya kurang nendang rasa andaliman-nya, di rumah saya coba berkreasi memakai andaliman kering (utuh) dan bubuk yang terdapat dalam goody bag. Berhubung tidak pintar masak, saya buat menu yang simple saja namun (semoga) cukup unik yaitu perpaduan Italian food dengan andaliman. Ini hasilnya:

Spaghetti Alfredo Andaliman with Pan-Seared Andaliman Chicken

Daging ayam dimarinasi dengan garam dan andaliman bubuk sebagai pengganti merica. Saya gunakan cukup banyak andaliman di kedua sisi daging dan dimarinasi selama lebih dari 1 jam. Setelah di-pan seared, rasa andaliman memang tidak sampai merasuk ke dalam daging, namun memberi aroma sedap yang unik pada bagian permukaan daging. Untuk spaghetti alfredo saya campurkan andaliman bubuk dengan cream, kemudian masih ditambah lagi dengan memasukkan andaliman utuh kering yang ditumbuk kasar bersama dengan keju cheddar dan parmesan parut. Untuk aksen warna maupun tekstur saya tambahkan wortel yang tidak mempunyai rasa atau aroma khas sehingga tidak mempengaruhi rasa andaliman.

Nah, ini baru sesuai keinginan saya yaitu masakan fusion yang benar-benar nampol terasa andaliman-nya. Ternyata andaliman cocok berpadu dengan keju dan cream, lho! Secara keseluruhan rasanya enak, lebih rich, dan tentunya unik berkat sensasi mangintir dari si buah ajaib. Cuma andaliman yang bisa!

Dari Kita Untuk Andaliman

Sebagai rempah utama dalam kuliner tradisional Batak, keberadaan Andaliman merupakan salah satu aset kuliner Indonesia yang harus dipertahankan, lebih penting lagi terus diberdayakan agar populer di kalangan luas. Hingga kini andaliman masih kurang dikenal oleh masyarakat Indonesia pada umumnya, bahkan banyak yang tidak tahu sama sekali mengenai andaliman. Di pasaran pun cukup sulit ditemukan, meskipun sedikit terbantu dengan adanya online shopping. Amat disayangkan, mengingat potensinya yang demikian besar.

Dari pembahasan yang disampaikan para narasumber, saya coba menyimpulkan beberapa hal yang perlu dan dapat dilakukan untuk lebih memberdayakan potensi andaliman:

• Tersedianya alat pengolahan andaliman yang memadai agar bisa memenuhi permintaan pasar. “Saat ini hanya ada dryer berkapasitas maksimal 5 kg menyebabkan proses pengeringan menjadi lama, sehingga harus dibantu pengeringan secara tradisional yaitu dijemur dengan sinar matahari,” demikian pengakuan Pak Marandus.

• Teknik pengemasan perlu ditingkatkan agar lebih higienis, misalnya dengan teknik vacuum, seal permanen pada tutup botol, atau teknologi pengawetan menggunakan nitrogen untuk andaliman segar. Hal ini akan memperpanjang masa simpan andaliman sehingga memungkinkan dikirim ke seluruh wilayah nusantara bahkan diekspor ke luar negeri.

• Produk mempunyai ijin resmi yaitu P-IRT atau BPOM. Memang perlu effort lebih untuk mengurusnya, namun nilai jual akan meningkat karena produk dengan ijin resmi terjamin aman sehingga lebih dipercaya konsumen.

• Kemasan produk harus memiliki nilai jual tinggi, terlihat eksklusif, dan tampil dengan identitas yang kuat sebagai produk lokal Indonesia khas Batak Toba. Sebagai graphic designer yang gemar mengamati packaging, saya melihat belum ada keseragaman atau konsistensi pada desain kemasan untuk masing-masing varian produk andaliman yang ada, bahkan yang dihasilkan oleh satu produsen sekalipun. Kalaupun produsennya memang berbeda-beda (misalnya satu UKM hanya menghasilkan satu jenis produk saja), mungkin desain kemasan bisa difasilitasi oleh Dinas Pariwisata (atau Bekraf) supaya tampil dengan satu identitas kuat sebagai produk lokal khas Danau Toba. Kemasan yang lebih baik akan menambah nilai jual sehingga diharapkan meningkatkan perekonomian masyarakat lokal yang mengusahakannya.

• Mencari/mengeksplor peluang bentuk olahan andaliman selain di bidang Food & Beverage. Ide yang dikemukakan Ibu Titi untuk memanfaatkan kandungan atsiri dari andaliman bisa dikembangkan jadi produk kecantikan (skin care, sabun), essential oil, bahkan dijadikan pepper spray khas Indonesia. Memang diperlukan Research & Development lebih lanjut, tetapi merupakan sebuah potensi yang amat menjanjikan.

Well, ini hanya pemikiran sederhana ala saya. Bila ada kesempatan membantu langsung demi lebih memberdayakan andaliman tentunya saya sangat berminat. Dimulai dari hal kecil seperti mengonsumsi atau memasak menggunakan andaliman, kita semua bisa turut berpartisipasi memberdayakan andaliman sesuai minat dan kemampuan masing-masing.

Ini nagih banget, colek terusss!

Yup, andaliman menanti bantuan kita semua untuk menjadi “raja” di negerinya sendiri, bahkan go international. Kalau bukan kita, siapa lagi?

INFORMASI

Rempah Andaliman: www.rempahandaliman.id

Yayasan Doktor Sjahrir: www.yayasandoktorsjahrir.id

Taman Eden 100: Mobile/WhatsApp +62 812 6348 192